“丙烯酰胺”风波后，欧盟出台新法律控制油炸食品

自上个月起，欧盟出台的控制食物中丙烯酰胺含量的新法律正式生效。整个食品行业都将受到影响，尤其是售卖油炸食品、淀粉食物的快餐店、面包店等。新规定的内容包括，薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色，炸薯条的油温也不能超过 168 ℃。对烹炸好的薯条成品也有更高的标准，要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种在高温（通常高于 120 ℃）蒸煮条件下，游离天门冬氨酸（土豆、谷类食物中主要的氨基酸）与还原糖发生梅拉德反应形成的化学物质。故常见于淀粉类食物的油炸、烘烤的过程中。

之前导致星巴克、绿山、唐恩等 90 家咖啡零售商因未标注致癌风险惹上官司的，也是它。3 月 ，加州法院判决各咖啡零售商违反了加州 65 号法案“任何包含毒性清单上的化学物质的产品，必须在包装上标注致癌风险”这一规定。

这种物质发现时间晚，毒性也一直备受争议。此前有科学研究证明，高剂量的丙烯酰胺的确会导致动物实验中的老鼠患癌。但关于人类是否会因为摄入该物质而患癌依然缺乏有效的临床证据。直到 2015 年，欧洲食品安全局食品链污染物科学小组（EFSA）证实，食品中的丙烯酰胺可能增加消费者的患癌风险。去年 7 月，欧盟成员国代表投票通过了强制要求食品经营者减少丙烯酰胺的提案。

当然，对于任何“致癌物质”、“有毒物质”，我们都不能抛开剂量谈毒性。根据 2010 年发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）的一项研究所提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重 2.6 微克- 16 微克/每天。

在欧盟刚刚实行的法令中，对不同的食品中的丙烯酰胺含量设定了安全水平：婴儿食品的安全水平为 40 微克/千克；除玉米、燕麦、大麦和大米产品外，大多数谷类早餐的安全水平设定为 300 微克/千克；薯片为 750 微克/千克，而速溶咖啡为 850 微克/千克。

欧盟委员会每隔三年会审查一次这些安全指标，调控的目的在于逐步降低该指标。但食品经营者采取的实际措施取决于产品的类别、运营商及其业务规模。

减少食品中的丙烯酰胺，一种可行的方法是使用加工助剂 Acrylaway 。这种液态酵母可以在不影响食品口感、质地或者外观的情况下，显著地降低烘焙食品、马铃薯系小吃中的丙烯酰胺含量。

目前欧洲已经有多家公司在使用 Acrylaway 减排方面获得进展，之前主要在北欧推行，新法律实施以后，业务拓展到了中欧等地带。