“酱油含有致癌物”是真的吗？

　酱油是中国人餐桌上一种必不可少的调味品，然而最近却有人说酱油危害太多不能吃。其中就包括酱油中含有致癌物亚硝胺，酱油含有防腐剂，酱油含有大量黑色素，酱油会让皮肤变黑，酱油会加深疤痕颜色…… 酱油真的有这么可怕吗？关于酱油的传闻又有哪些是真的呢？

酱油中难以产生亚硝胺

　　产生大量亚硝胺需要三个条件，一是足够多的亚硝酸盐，二是足够多的蛋白质分解产物胺类，三是酸性条件促进分解反应的发生。但酱油并不是产生亚硝胺的合适基质，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以酱油中缺乏反应物。

　　需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜腌制品或干制品，以及香肠、火腿等肉类加工品。

微量防腐剂不影响健康

　　盐也是一种防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需再添加其他防腐剂。但由于人们并不希望酱油中含有过多的盐，而且酱油开封后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，否则酱油表面就容易长霉。

　　不过消费者根本无需担心酱油中防腐剂添加超标。因为和其他食品相比，酱油本身已经有很强的抑菌能力，添加少量的防腐剂就能达到效果，这个量还远远达不到危害健康的量，额外多加只会增加成本。

酱油中的色素无毒性

　　酱油的颜色的确很深，这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色变深是一个道理，加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加焦糖色素，少量合格的焦糖色素也无需担心毒性。如果实在介意焦糖色素，可以购买生抽酱油，它颜色比较浅，适合用于炒菜和凉拌菜。

酱油不会加深肤色

　　酱油会加深肤色和疤痕颜色，这个谣言流传已久。每天最多两勺酱油，其中的色素含量非常低，而且这种大分子在人体中吸收率很低，再分布到全身各组织当中，更是微乎其微，不可能只聚集到伤口部位。

　　伤口变黑主要是因为皮肤细胞受损后，激活了酪氨酸酶，从而导致黑色素的生成。随着皮肤细胞逐渐修复，黑色素会慢慢退去，所以这和酱油颜色真的没多大关系。