生物所提出保证叶酸营养的面食建议

栏目:食品新闻 发布时间:2020-08-21
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生物所作物代谢调控与营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化,为面食品制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。

近日,生物所作物代谢调控与营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化,为面食品制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。相关研究成果在线发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。


叶酸(Folates)属于水溶性B族维生素(B9),是维持生命活动正常进行的重要功能因子。人类自身不能合成叶酸,主要依赖于从食物中摄取。小麦是世界三大粮食作物之一,是我国特别是北方地区重要的主食之一。前期研究中,张春义团队和作物科学研究所叶兴国团队合作,全面分析了我国北方地区316份小麦品种的叶酸含量,发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用,或作为优异种质资源用于新品种培育。但是由于叶酸分子较不稳定,极易降解或转化,因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。两团队继续合作对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作(面包、馒头、面条)中叶酸保留展开系统分析。发现,室温存贮4个月起小麦籽粒叶酸含量开始出现下降(14-16%),存贮8个月下降较为显著,达26%;面粉加工会导致叶酸严重损失,保留率仅为29%。不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量,对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量,结果表明,煮沸会导致面条中叶酸大量损失,而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程,能够显著提高加工食品中的叶酸含量(1.5-4倍),因此馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。