烟草所研究揭示生姜香气特征分子形成机制

生姜有“菜中之祖”的美誉

是全球范围内长期种植和大量食用的园艺作物

是我国的优势特产调味蔬菜和最具竞争力的出口创汇蔬菜

中国生姜栽培面积占世界生姜栽培面积的48%左右

生姜出口量约占世界生姜出口贸易量的77%

在影响生姜品质的众多因素中

生姜风味特征是影响消费者购买行为的最重要评判指标

生姜辛辣味的研究已有百年历史

但针对生姜香气特征的现有研究仍停留在挥发物质的定性定量阶段

没有从分子水平最终揭示生姜香气特征具体贡献组分的相关报道

该团队利用

分子感官科学（Molecular Sensory Science）手段

结合非破坏性挥发物质组合提取技术

引入挥发组分香气属性和香气阈值的概念

从生姜中众多挥发组分中筛选出生姜香气活性组分

并在此基础上

借助稀释嗅闻技术

最终从香气贡献量化的角度实现生姜关键香气组分的准确鉴定

该研究从分子水平准确解析了生姜香气特征形成的作用机制

明确了生姜香气品质评价的靶向分子

该研究结果对于

促进生姜挥发性风味其他相关系列研究具有积极的意义

还能为生姜采收成熟度确定

生姜精细加工与高附加值利用

高风味品质生姜新型深加工产品的开发与品质控制等提供技术指导